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护色和干燥工艺对马铃薯生全粉色泽的影响

更新时间:2019-09-29

【摘要】研究护色和干燥工艺对马铃薯生全粉色泽的影响。以马铃薯生全粉的色泽为指标,对D -异 抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙3种护色剂分别进行单因素试验与正交试验,确定最佳的护色剂质 量浓度。并对不同干燥方式(热风气流干燥、真空冷冻干燥、烘箱干燥)以及不同干燥温度(40、 60、80、100、120 °C)下所制得的马铃薯生全粉进行色泽测定,研究干燥工艺对生全粉色泽的影 响。结果表明:护色剂的最佳质量浓度为D-异抗坏血酸钠0.5 g/L、柠檬酸5.0 g/L、氯化钙8.0 g/L;热 风气流干燥温度为60丈时,所制得的生全粉只发生轻微褐变,亮度最高。

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