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包装方式对冷鲜猪肉贮藏品质的影响

更新时间:2019-09-29

【摘要】研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装和酒精卡托盘包装对猪背最长肌贮藏品质 的影响。以新鲜猪背最长肌为研究对象,通过对不同包装方式下猪背最长肌菌落总数、贮藏损失 率、色差、剪切力和感官评完的分析,发现在7T,下,酒精卡托盘包装较普通托盘包装能显著抑 制贮藏期间菌落总数的增长,延缓猪肉腐败过程,相比于托盘包装能延长保质期4d;酒精卡托 盘包装贮藏损失率与托盘包装和气调包装相比没有显著差异(/^0.05);酒精卡托盘包装剪切力 值显著大于其他包装条件(P<0.05),表明其不能增加冷鲜肉嫩度;酒精卡托盘包装冷鲜肉具有 较好的持水性;高氧气调包装条件下冷鲜肉色泽较好,酒精卡托盘包装冷鲜肉的亮度值(£*值) 和红度值(a*值)相比高氧气调包装均有所下降。综上所述,酒精卡托盘包装能一定程度上延长 冷鲜猪肉的货架期。

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